"La moitié du temps, le consommateur nous dit que le produit n'est pas réussi": du laboratoire au supermarché en passant par l'usine, on a suivi l'itinéraire d'un pot de Danette

# Danette : les coulisses d'une innovation à 18 mois de tests et de ratés De l'œil du chercheur au rayon du supermarché, le parcours d'un pot de Danette est semé d'embûches. "La moitié du temps, le consommateur nous dit que le produit n'est pas réussi", confie Cécile Lorenzo, directrice R&I de Danone France, en ouvrant un pot de liégeois pâtissier saveur paris-brest. Fruit de 18 mois de développement, ce dessert à trois couches illustre les défis quotidiens de la R&D du géant français des produits laitiers. BFM Business a suivi cet itinéraire complexe, du centre de recherche d'Évry-Courcouronnes, sur le plateau de Saclay (Essonne), jusqu'à l'usine de Saint-Just-Chaleyssin (Isère), en passant par les linéaires de la grande distribution. ## Des caméras au plafond pour scruter chaque geste du consommateur Dans un espace de 400 m² conçu comme un appartement, Danone soumet ses innovations à des panels de consommateurs. Une dizaine de caméras suspendues au plafond filment chaque détail : un rictus presque imperceptible, la manière de plonger la cuillère dans le pot, la vitesse d'avalement. "Mon équipe est derrière ce mur et analyse tout ce que je ne peux pas voir lorsque je travaille avec les testeurs. Ils me disent 'tiens, il a fait comme ça, il a avalé comme ça', pour qu'on puisse étudier l'ensemble de leurs gestes", détaille Cécile Lorenzo. Ce dispositif quasi-laboratoire permet d'ajuster goûts, textures et usages en temps réel. L'objectif : réduire le taux d'échec, qui reste élevé malgré des décennies d'expérience. "On s'est planté plein de fois" avant d'aboutir au liégeois pâtissier, reconnaît la directrice, soulignant la difficulté de marier trois couches de textures différentes dans un même pot. ## L'usine de Saint-Just-Chaleyssin : l'art de la standardisation industrielle Une fois la recette validée par les panels consommateurs, le produit passe à l'échelle industrielle. L'usine de Saint-Just-Chaleyssin, en Isère, est l'un des sites stratégiques de Danone pour la production de Danette. Chaque paramètre doit être reproduit à l'identique sur des milliers de pots par heure : température de cuisson, vitesse de remplissage, épaisseur des couches. Le moindre écart peut altérer la texture ou le goût, et donc compromettre des mois de R&D. Les équipes travaillent en étroite collaboration avec le centre de Saclay pour transposer les gestes artisanaux du laboratoire en processus automatisés. Un défi technique d'autant plus crucial que Danette pèse lourd : la marque affirme représenter 20% des volumes écoulés en France en 2025 sur le segment des produits frais laitiers et végétaux en grande distribution. ## L'enjeu stratégique : sécuriser sa place dans les caddies des Français Pour Danette, l'innovation ne vise pas seulement à surprendre le consommateur. L'enjeu est de "sécuriser sa place dans les caddies des Français et de capter les nouveaux relais de croissance sur le marché de l'ultra-frais", explique la direction R&I. Avec la montée des marques de distributeurs et des alternatives végétales, le géant des produits laitiers doit constamment renouveler son offre pour maintenir ses parts de marché. Le liégeois pâtissier saveur paris-brest, par exemple, cible les amateurs de desserts gourmands, un segment en croissance. Mais chaque innovation comporte un risque : celui de décevoir un consommateur de plus en plus exigeant. "La moitié du temps, le testeur nous dit que le produit n'est pas réussi", rappelle Cécile Lorenzo, illustrant la difficulté de satisfaire des goûts variés tout en restant compétitif sur le plan industriel. ## Une marque historique face aux défis du marché Née dans les années 1970, Danette a su traverser les décennies en multipliant les saveurs et les formats : liégeois, mousses, crèmes dessert. Mais le marché de l'ultra-frais est sous pression. L'inflation alimentaire, la concurrence des marques premiers prix et la demande croissante pour des produits plus naturels ou végétaux obligent Danone à innover sans cesse. Le groupe investit massivement dans la R&D, avec des centres comme celui de Saclay, où scientifiques et marketeurs travaillent main dans la main. Les tests consommateurs, filmés et analysés, permettent de réduire les risques d'échec commercial, mais ils ne garantissent pas le succès. "On s'est planté plein de fois", confie Cécile Lorenzo, avant d'ajouter que chaque échec est une leçon pour la prochaine innovation. En 2025, alors que Danette revendique 20% des volumes sur son segment, la marque doit continuer à séduire sans cesser de se réinventer.